Nicio ciupercă culeasă din natură nu se consumă fără identificare sigură, făcută de o persoană cu cunoștințe reale. Centrele de toxicologie din spitalele românești raportează, în fiecare toamnă ploioasă, zeci de cazuri de intoxicații cu ciuperci, iar o parte dintre ele sunt grave, cu insuficiență hepatică.
Buretele viperei este responsabil, în Europa, de peste 90% din decesele prin intoxicație cu ciuperci. O singură pălărie poate fi letală pentru un adult. Nu după aplicații de telefon. Nu după fotografii. Nu după un sfat de pe un grup online.
Mai multe specii mortale seamănă izbitor cu specii comestibile.
Buretele viperei, Amanita phalloides, este responsabil de majoritatea deceselor prin intoxicație cu ciuperci în Europa. Simptomele apar la 6-24 de ore după consum, iar ficatul este distrus până la momentul în care persoana ajunge la spital.
Metodele populare de testare, lingura de argint care se înnegrește, ceapa care se colorează, ciupercile mâncate de melci, sunt false și au ucis oameni.
Intoxicația, ce faci imediat
Orice simptom digestiv, vărsături, diaree, dureri abdominale, apărut după consumul de ciuperci culese, se tratează ca urgență. Se merge imediat la spital sau se sună la 112. Resturile de ciuperci, crude sau gătite, și eventualele vărsături se păstrează și se duc la spital pentru identificare.
Toți cei care au mâncat din aceeași mâncare se prezintă la spital, chiar fără simptome. Intervalul de liniște aparentă, după primele simptome, este caracteristic intoxicațiilor grave și nu înseamnă vindecare.
Culesul, pentru cine vrea să învețe
Cercurile și asociațiile de micologie organizează ieșiri cu specialiști, iar anumite muzee de științele naturii și grădini botanice oferă determinări gratuite ale ciupercilor culese.
Începătorii învață întâi câteva specii ușor de recunoscut, fără sosii periculoase apropiate, și le culeg doar pe acestea.
Ciupercile se culeg întregi, cu piciorul, pentru identificare, nu tăiate de la suprafața solului.
Exemplarele foarte tinere, încă închise, și cele bătrâne, alterate, se lasă.
Ciupercile se transportă în coșuri aerisite, nu în pungi de plastic, unde se degradează rapid.
Culesul în parcurile naționale și în rezervații este restricționat.
Cumpărarea de la piață
Ciupercile de pădure vândute în piețe trebuie să provină de la culegători și comercianți verificați, iar comercializarea lor este supusă controlului sanitar-veterinar.
Cumpărarea de la marginea drumului, de la vânzători ocazionali, fără nicio verificare, este un risc real.
Ciupercile de cultură, champignon, pleurotus, shiitake, sunt sigure și disponibile tot anul.
Ciupercile din magazin: alegere și păstrare
Ciupercile champignon proaspete sunt ferme, cu pălăria închisă sau ușor deschisă, fără pete umede sau lipicioase.
Lamelele de sub pălărie, închise la culoare, indică maturitate mai mare și gust mai intens, nu alterare.
Păstrarea se face la frigider, într-o pungă de hârtie, nu în plastic închis, unde transpiră și se înmoaie. Durata: 3-5 zile.
Ciupercile nu se spală cu mult timp înainte de gătit.
Gătitul, pentru gust maxim
Ciupercile se curăță cu o perie sau cu un prosop umed. Spălarea rapidă sub jet, imediat înainte de gătit, este acceptabilă, dar nu înmuierea.
Secretul rumenirii: tigaia foarte fierbinte, cu ulei, și ciupercile așezate într-un singur strat, fără aglomerare.
Tigaia supraaglomerată transformă prăjirea în fierbere în propria apă, cu ciuperci cenușii și moi.
Sarea se adaugă la final. Adăugată la început, scoate apa și împiedică rumenirea.
Usturoiul, cimbrul, pătrunjelul și untul adăugate în ultimul minut completează aroma.
Ciupercile de pădure comestibile se gătesc întotdeauna complet. Multe specii comestibile gătite sunt toxice crude.
Uscarea și congelarea
Ciupercile de pădure se usucă feliate subțire, în uscătoare de legume sau pe site, la loc aerisit, și se păstrează luni întregi în borcane închise.
Hribii uscați au un gust concentrat, excelent în sosuri, supe și risotto.
Congelarea funcționează mai bine după o scurtă călire în tigaie. Crude, se înmoaie la decongelare.
Ciupercile culese de copii și de animalele de companie
Copiii mici pun în gură ce găsesc, inclusiv ciupercile din curte, din parc sau din pădure.
Intoxicația la copii este mai gravă, pentru că doza toxică raportată la greutate este mai mică.
Orice suspiciune de ingerare a unei ciuperci de către un copil se tratează ca urgență, chiar fără simptome: apel la 112 sau prezentare imediată la spital, cu o bucată din ciuperca respectivă sau, dacă nu se mai găsește, cu fotografii ale altor exemplare din același loc, iar curțile și grădinile se verifică după perioadele ploioase, când ciupercile apar peste noapte, și se îndepărtează înainte ca micuții să iasă la joacă.
Câinii, în special cei tineri și curioși, mănâncă și ei ciuperci în timpul plimbărilor.
Unele specii sunt la fel de toxice pentru ei.
Simptomele digestive sau neurologice după o plimbare în pădure cer consult veterinar imediat.